Negli ultimi anni si è
parlato molto spesso di cereali, ma se si domanda cosa sono, la maggior parte
delle persone non sa bene cosa rispondere. Questa volta andiamo a conoscere
meglio il frumento, meglio conosciuto come grano, una delle piante che dall'origine
della razza umana ci ha nutrito e ha segnato profondamente la nostra storia
soprattutto nel bacino del Mediterraneo.
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Spiga di grano e Chicchi di frumento
(foto CatPress©)
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Questa pianta erbacea è
una graminacea coltivata fin dal Neolitico è il cibo per eccellenza
di tutta l'area mediterranea. Produce infiorescenze in spighe e le sue foglie
sono lineari mentre i suoi frutti sono in chicchi che vengono macinati e se
ne fa la farina la quale viene consumata generalmente sotto forma di pane
e pasta. Oggi i maggiori produttori di grano sono USA, Cina, Canada, Francia
e Italia.
E' il cereale con il più
elevato contenuto proteico ed è il più ricco di glutine, un aggregato
proteico di mediocre valore biologico, ma molto importante sia per la cottura,
in quanto impedisce alla pasta di disgregarsi in acqua, che per la lievitazione,
che avviene a contatto con acqua e con alcuni fermenti. Il glutine è
contenuto in minor quantità anche in orzo, segale e avena, ma solo il
frumento ne contiene tanto da far lievitare tutta la pasta ed ottenere così
il pane più soffice e digeribile.
In commercio esiste il grano
duro (Triti***** durum), più ricco di glutine ed utilizzato soprattutto
per la pasta, ed il grano tenero (Triti***** sativum), da cui si ricavano farina,
pane, dolci. Un'altra specie è il farro (Triti***** dicoc*****) con grani
più grossi e maggior contenuto proteico, oggi quasi sparito, ma un tempo
molto popolare. Nei vari derivati, con la maggiore raffinazione, si hanno
perdite nutritive sempre più gravi: viene persa la crusca, potente rimedio
contro la stitichezza, ed il germe di grano, ricco di sali e di vitamine,
una vera riserva di vitalità, ma purtroppo facilmente deperibile.
