I cereali sono
piante che danno spighe e semi contenenti pochissima acqua, ricchi di amidi.
Appartengono alla famiglia delle graminacee, che comprende piante principalmente
erbacee, diffuse in tutto il mondo, in particolare nei prati, nelle steppe,
nelle savane. La parola cereali deriva da Cerere, dea latina delle messi,
ed è usata per indicare le piante di base dell'alimentazione umana utilizzate
come "cibo di resistenza", capace cioè di dare energia di media
e lunga durava. Fra queste le più importanti sono: frumento, riso, orzo,
segale, avena, miglio e mais. Tra i cereali si considera anche il grano saraceno,
che tuttavia fa parte di un'altra famiglia, le poligonacee.
Ricostruzione di un villaggio Neolitico
I cereali caratterizzano
la dieta degli esseri umani da migliaia di anni. Le primissime tracce della
loro coltivazione risalgono a 11.000 anni fa, quando l'essere umano passò
gradualmente da un'economia di caccia e raccolta alla produzione diretta di
cibo, l'agricoltura, determinando una vera e propria rivoluzione nella storia
dell'umanità. In Europa questo evento segna l'inizio del Neolitico, ultimo
periodo dell'età della pietra, caratterizzato dai nuovi strumenti litici,
accuratamente levigati, introdotti dagli agricoltori.
Le regioni in
cui iniziò lo sviluppo agricolo più anticamente furono il Medio
Oriente, la Cina, l'America Centrale e Meridionale. Ogni regione coltivava
un proprio alimento di base, che in alcuni casi è rimasto ancor oggi
lo stesso: in Medio Oriente, tra l'Iraq e la Turchia odierni, si coltivava
frumento ed orzo selvatico, in Cina miglio e riso, in Messico e sulle Ande
Settentrionali granturco.
La maggiore disponibilità di cibo portò all'aumento della popolazione,
alla ricerca di nuova terra ed alla conseguente diffusione dell'agricoltura.
In Medio Oriente l'espansione iniziò circa 9000 anni fa e proseguì
molto lentamente, a macchia d'olio, verso l'Europa e l'Iran, il Pakistan e
l'India. In Europa raggiunse i punti più lontani, come l'Inghilterra
e la Spagna, circa 5000 anni fa. Gli agricoltori-allevatori, espandendosi,
si mischiarono gradualmente alle popolazioni locali di cacciatori-raccoglitori.
I cereali completi,
macinati integralmente con macine di granito, non sono quindi una novità,
una moda recente, bensì hanno alimentato l'essere umano per millenni:
infatti è solo dalla fine del 1800 che si è diffusa la moda dei
cereali raffinati e della farina bianca, simboli di ricchezza e civiltà.
