A differenza dei grassi animali, l'olio d'oliva non favorisce l'aumento del colesterolo ematico e contiene principalmente, in percentuali variabili dal 55 all'83%, acido oleico (monoinsaturo), in quantità minori acido linoleico ed a-linolenico (poliinsaturi) ed acido palmitico e stearico (saturi).

Nell'olio d'oliva, oltre agli acidi grassi, c'è una componente minore, circa l'1%, di sostanze che hanno importanti proprietà come quella di ridurre la formazione di radicali liberi e quella di inibire l'assorbimento intestinale di colesterolo e di abbassarne i livelli.. Inoltre influisce positivamente sulla pressione arteriosa e si é anche scoperto che ha un'azione protettiva contro i tumori.

Attualmente sul mercato si trovano diversi tipi di olio d'oliva, tra i quali è di fondamentale importanza scegliere l'olio extra vergine perché mantiene inalterate le caratteristiche naturali. Si consiglia in particolare la spremitura a freddo, circa 30°, che garantisce il mantenimento del contenuto degli elementi vitali instabili come le vitamine.

La pressione a caldo, (160°C a 200°C), si è diffusa solo a partire dagli anni Quaranta poiché permetteva un rendimento doppio e produceva un olio più facilmente conservabile. E' comunque sempre preferibile consumarlo crudo.